sidis logo

Ranskalaisen siiderin salat

Bretagnelaisen ja Normandialaisen siiderin valmistus lyhyesti

Omenat

Bretagnessa ja Normandiassa on satoja jollei tuhansia siideriin käytettäviä omenalajikkeita joista jotkut ovat levittäytyneet molemmille alueille jotkut taas ovat tyypillisiä vai yhdelle näistä alueista. Omenalajikkeet Bretagnessa ja Normandiassa ovat vuosisatojen varrella jalostuneet ja jalostettu siiderin tuottamista varten.

Bertagnen ja Normandian siiderialueet: http://www.pomze.com/IMG/regions.jpg


Pääsääntöisesti siideriomenat lajitellaan neljään luokkaan:

  1. Douce = makeat (lajikkeita esim. Douce Coëtingé, Rouge Duret, Doux Normandie)
  2. Douce-Amère = karvas-makeat (esim. Bedan, Bisquet, Douce Moën)
  3. Amère = karvaat (Cidor, Petit Amère, Marie-Ménard)
  4. Acidulé = hapokkaat (Guillevic, Judeline, Locard Blanc)


Bretagnelaiset ja Normandialaiset siiderit ovat yleensä sekoitus näiden neljän luokan omenoista. Karvailla ja karvas-makeilla lajikkeilla tuodaan siideriin ryhtiä, runsautta ja tanniineja; hapokkailla raikkautta ja kepeyttä ja makeilla pyöristetään siiderin makua.

Vaikka valtaosa siidereistä tehdään yhdistelemällä useita omenalajikkeita, niin esim Guillevic omenasta tehdään Bretagnen aluella mono-lajikesiideriä joka usein tunnetaan Royal Gullevicin nimellä vaikka moni tuottaja ei tätä nimitystä käytä (esim. Cidre de Broceliandin Guillevic siiderin nimi on Bulles de Broceliande).


Normandialaiset ja Bretagnelaiset siideriomenat kypsyvät pääsääntöisesti syyskuun ja joulukuun välillä lajikkeesta riippuen. Omenat kerätään maasta joko käsin tai koneellisesti.

kuva Heroutn tilalta

Siiderin valmistuksen prosessi alkaa omenoiden lajittelulla ja pesulla. Tästä omenat siirtyvät hakkuriin tai raastimeen mistä omenahakkelus/raaste siirtyy sitten puristimeen. Jotkut siiderin tuottajat pitkittävät aikaa - yleensä muutamalla tunnilla - joka kuluu hakkeluksen siirtämisessä puristimineen; tänä aikana hakkelus hapettuu ja saa hieman tummempia värisävyjä.

Puristimia on monenlaisia. Pienillä tiloilla saatetaan vielä käyttää ruuvipuristimia joissa omenahake asetetaan levyille jotka kasataan torniksi puristamista varten.

Yleisimmin nykyään käytetään kuitenkin pidemmälle vietyjä puristimia kuten hydraulisia puristimia tai rullapuristimia. Vanhoilla ruuvipuristimilla päästään yleensä n. 50% mehu-ekstraktioon kun taas uudemmilla metodeilla jopa 75%:n saakka.

Puristettu mehu (moût) siirretään suoraan säiliöihin jotka ovat joko lasikuidusta tai inox-teräksestä. Näissä säiliöissä käymisen ensi aste alkaa spontaanisti omenan kuorissa ja kellarissa olevien villi-hiivojen avulla.

Alkuvaiheessa säiliön pinnalle nousee, kehittyvän hiilihapon avustuksella, ns. « chapeau brun » joka on omenan pektiineistä ja kalsiumista muodostunut hyytelömäinen kerros jonka sisään myös lähes kaikki epäpuhtaudet sitoutuvat. Tämä vaihe joka kestää muutamasta päivästä muutamaan viikkoon (riippuen esim. lämpötilasta) kirkastaa siiderin.

Tästä siideri lapotaan toiseen astiaan jolloin kirkas siideri « chapeau brunin » ja pohjasakan väliltä siirretään toiseen käymisastiaan.

Lappottu siideri käy hiljalleen vielä muutamasta viikosta useampaan kuukauteen. Doux siiderin käyminen jätetään lyhyeksi jolloin jäännös-sokeria on jäljellä yli 42g/ litraa; « demi-sec » siideri käytetään kunnes jäännös-sokeira on 42-28g/l ja kun päästään alle 28g/l niin kyseessä on « brut » siideri. Tosin tätä nykyä monet siiderin tuottajat käyttävät näistä perinteisistä jaotteluista poikkeavia merkintöjä, esim monet uuden tuulen tuottajat kokeilevat paljon pidempiä käymisaikoja jolloin jäännös-sokerin määrä laskee ja alkoholi prosenttien osuus nousee.

Yksi suuri nykysiiderin valmistusta jakava tekijä tapahtuu pullotusvaiheessa milloin siiderin valmistajalla on kolme vaihtoehtoa. Traditionaalisin vaihtoehto on että ennen pullotusta siideriä ei suodateta tai suodatetaan hyvin kevyesti; tällöin jäljelle jäävät hiivat jatkavat käymisprosessia ja pullossa tapahtuu ns. « prise de mousse naturelle » jolloin siideriin muodostuu hiilihappoa.

Toinen vaihtoehto on että tässä vaiheessa suodatetaan erittäin tarkasti ja näin poistettu hiiva korvataan uudella pussi-hiivalla. Suodatus ja « ulkopuolisen » hiivan lisääminen antavat enemmän kontrollia siiderin tekoon kun tiedetään tarkkaan paljonko ja mitä hiivoja menee pulloon.

Viimesin vaihtoehto on että suodatuksen jälkeen ei lisätä hiivaa vaan hiilihapotetaan siideri mekaanisesti.

AOC siiderien (AOC Cotentin, AOC Cornouailles ja AOC Pays D’Auge) tuotannossa mekaaninen hiilihapotus on kiellettyä (mutta hiivan lisääminen pullotuksessa pääsäntöisesti sallittua).